El IGV está ahora mismo en el 19% hasta 2010. En cuanto a la tasa de servicio encontré lo siguiente en Frommer's que parece muy acertado.
Los impuestos y tasas de servicio de los hoteles son una cuestión que ha causado cierta confusión en los últimos años. La mayoría de los hoteles de categoría superior añaden a la factura un 19% de impuesto general a las ventas (IGV) y un 10% de cargo por servicio. Sin embargo, a los extranjeros que pueden demostrar que viven fuera de Perú no se les cobra el impuesto del 19% (aunque sí el 10% de servicio). En la práctica, los hoteles a veces incluyen por error o a propósito el IGV en la cuenta de todos; basta con presentar el pasaporte para que se deduzca el impuesto de la cuenta. Muchos hoteles, por lo general de nivel medio y bajo, simplifican las cosas incluyendo el impuesto en sus tarifas; en estos establecimientos, no se puede esperar que el impuesto se elimine de los gastos. En los hoteles de gama alta, asegúrese de revisar su factura y pedir una explicación de los impuestos y cargos adicionales. Los precios no incluyen impuestos ni cargos por servicio, a menos que se indique lo contrario.
Lea más: http://www.frommers.com/destinations/peru/620911#ixzz4AKn4dlcW
No he viajado mucho en los últimos años, sin embargo, normalmente la mayoría de los hoteles te cobran ambas cosas en sus facturas. Yo recomendaría, como se aconseja, pedir siempre una explicación de la factura ya que aquí casi todos los negocios lo hacen a su manera la mayoría de las veces...