Se devuelve el cuchillo y el tenedor para el siguiente plato; ¿es costumbre en Francia?

Definitivamente no es una costumbre francesa. Mientras que La cubertería tiene su propio capítulo en la etiqueta gastronómica En el caso de los restaurantes, varios de ellos no reponen los cubiertos usados entre plato y plato. De hecho, me ha ocurrido esto en varios restaurantes de todo el mundo. El denominador común de todos estos establecimientos era su asequibilidad. Mantener el mismo juego de cubiertos para más de un plato es una costumbre de los restaurantes de bajo/medio presupuesto. Y, como habrás adivinado, la razón de ser es reducir la cantidad de comida que hay que lavar.

En general, los restaurantes de alta gama suelen tener todos los cubiertos que siempre necesita, bien colocado en la mesa incluso antes de sentarse. Hay casos en los que los utensilios especializados, como los cuchillos para carne, los cubiertos para pescado, las cucharas soperas, etc., se llevarán a la mesa y se intercambiarán con los cubiertos ya colocados. En todos estos casos, lo más probable es que se utilicen diferentes cubiertos para diferentes platos. En cambio, en los lugares de presupuesto bajo o medio, los cubiertos se traen con el plato, o bien se dispone de un solo juego de cubiertos, compuesto por un cuchillo y un tenedor, sobre la mesa.

También se podría dar la vuelta a la pregunta: ¿Cuál es la razón para molestarse con varios juegos de cuchillos y tenedores? Los restos de comida de los minutos seguramente no son un gran problema y supone bastante trabajo, no sólo para la limpieza sino también para el personal de servicio. De un modo u otro, estas cosas son necesariamente habituales y esto sólo te parece peculiar porque estás acostumbrado a otra cosa.

Dicho esto, la mayoría de los restaurantes franceses proporcionan un cuchillo y un tenedor limpios, y los restaurantes de lujo tienen varios juegos de cubiertos y un plato ya en la mesa cuando llegas. Se empieza por el juego más externo y luego se pasa al siguiente. Los cubiertos para el plato principal son "suplentes", el personal los sustituirá por los correctos en función de lo que hayas pedido poco antes de traer la comida. Del mismo modo, el plato será retirado y sustituido por el plato real que contiene la comida.

Los restaurantes más sencillos no tendrán plato y un único juego de cuchillo/tenedor y sólo llevarán utensilios especiales, como un cuchillo para la carne, cuando sea necesario (posiblemente incluso poniéndolo en el propio plato, por ejemplo, con la hoja debajo de un filete para mantenerlo en su sitio). He visto que en los restaurantes baratos café-restaurantes , posiblemente algunos brasseries o cadenas de restaurantes. A mí no me molesta, pero no diría que es algo común en Francia.

Es una práctica habitual en los restaurantes españoles. En los de más categoría te cambian los cubiertos después de cada plato, pero en la mayoría de los restaurantes de precio medio o bajo se espera que utilices el mismo cuchillo y tenedor para el primer plato (¡la paella!) y el pescado y las patatas fritas o lo que sea para el segundo plato. Al principio me pareció curioso después de mudarme a España, pero pronto me acostumbré.

NO SE PUEDE. A no ser que se trate de un restaurante (muy) informal. Si has cogido los cubiertos (ya sea en el plato o te los han dado), siempre sustituyes los cubiertos por un juego limpio, apropiado para el siguiente plato. Sin embargo, si no es un restaurante formal y el cliente/huésped quiere utilizar los mismos para el siguiente plato, no hay problema.