Me gusta el sushi y, aunque soy consciente de las influencias locales de un restaurante, prefiero la cocina genuina. El sushi se ha hecho tan popular que a veces es difícil encontrar un local con un auténtico chef de sushi. En mi ciudad ya es bastante difícil, y no digamos en el extranjero. En casa tengo que confiar en el boca a boca.
¿Cómo puedo reconocer un lugar de sushi auténtico fuera de Japón y de mi ciudad?
Las otras respuestas proporcionan un montón de consejos útiles para eliminar las peores excusas de sushi, pero poca ayuda para distinguir lo mediocre de lo sublime. ¿Cómo vas a saber exactamente si es "fresco" antes de probarlo? No, sólo hay un indicador fiable y sólido de un sushi excelente: la opinión de la comunidad local de expatriados japoneses .
Vayas donde vayas en el mundo, habrá expatriados japoneses y restaurantes que los atienden, en dos categorías. La primera categoría es para los asalariados con cuenta de gastos, que pagarán lo que sea por un buen sushi; y la segunda categoría es para los trabajadores de vacaciones/casados con un local/estudiantes universitarios/artistas hambrientos, que ocasionalmente quieren un buen sushi pero no están dispuestos a pagar su alquiler mensual por una comida. Ni que decir tiene que la relación calidad-precio es mucho mejor en la categoría dos: por ejemplo, al conjunto de gastos en Singapur le gustaba un local llamado Aoki donde la cena comienza a S$165++, mientras que los estudiantes solían frecuentar un lugar (ahora cerrado, por desgracia) escondido en el último piso del centro comercial Central que hacía sets de sushi totalmente respetables por S$10.
Estupendo sushi en Jirochyo en Hampton, un oscuro suburbio de Melbourne, donde la gran mayoría de la comida "japonesa" es nefasta. Nunca, nunca encontrarás este lugar a menos que vivas en la puerta de al lado, o preguntes a un expatriado japonés.
Lo difícil es descubrirlos, sobre todo si no se conoce a ningún residente local y no se habla japonés. Sin embargo, como regla general, siempre habrá un foro web que sirva a la comunidad japonesa local: en Singapur, es Web útil en Yakarta es Jacanavi en Melbourne es GO GO MELBOURNE etc. Luego busca, por ejemplo, 寿司 ("sushi") o 美味しいお寿司屋さん ("sabroso restaurante de sushi"), pasa los resultados por Google Translate y encontrarás el mejor sushi del lugar, garantizado.
Hay varias dimensiones diferentes del sushi:
Frescura
En cuanto a la frescura, hay que tener en cuenta las limitaciones de importación de marisco de cada país. Por ejemplo, Singapur, aunque está bastante cerca de Japón, tiene limitaciones de importación muy estrictas. Así que todo el pescado, aunque se importe por la mañana del mercado de pescado de Tsukiji, en Tokio, no puede servirse en la mayoría de los casos el mismo día. Puede que tenga que almacenarse varios días para motivos de aduanas y control sanitario . Por el contrario, Hong Kong no tiene tales restricciones debido a una política de libre comercio muy fuerte. El sushi que se entrega por la mañana en Tsukiji puede servirse el mismo día para la cena. Esto hace que la calidad del sushi en Hong Kong sea muy diferente a la de Singapur. Así que conocer las restricciones a la importación de su país y las distancias a los principales caladeros es una buena base para saber si el sushi del otro lado de la frontera puede ser por defecto mucho mejor que en su país actual.
Aunque el pescado ya no suele proceder de aguas japonesas, todavía un gran porcentaje se comercializa a través del mercado de Tokio.
Autenticidad
En cuanto a la autenticidad, es preferible, por supuesto, contar con un chef formado en Japón (que son en un porcentaje muy alto japoneses). Es más fácil encontrarlos en los hoteles japoneses del extranjero (cadenas ANA o Nikko/Okura). Dado que algunos de los hoteles ya no son propiedad de ANA o Okura En el caso de los hoteles, puede ser difícil encontrarlos a menos que se conozca la historia de los mismos. Los restaurantes suelen seguir siendo los mismos a pesar del cambio de propietario. Google puede ayudar aquí, por ejemplo, para encontrar un antiguo Hotel ANA en Viena con un restaurante de sushi de gran calidad.
Lo que hay que tener en cuenta especialmente en Europa es que a menudo los ciudadanos coreanos y tailandeses abren restaurantes japoneses, ya que el sushi suele generar un mayor volumen de negocio que la cocina coreana o tailandesa. Si un restaurante ofrece comida no japonesa, suele ser un buen indicador de que no se trata de auténtica cocina japonesa.
Otro indicador es el precio. Aunque no es 100% fiable, hay que tener en cuenta que Japón es un país con un alto nivel de vida. La competencia entre los cocineros de sushi en Japón obliga a muchos de ellos a buscar empleo en el extranjero, y muchas personas que salen de Japón buscan una calidad de vida similar en el extranjero. Si el restaurante se anuncia permanentemente con precios rebajados, hay que estar atento, ya que los restaurantes auténticos comprometen mucho menos la calidad que el precio.
Otra buena pista es si el menú está disponible en japonés, por supuesto. Esto demuestra que alguien en el restaurante habla japonés y que el restaurante es frecuentado a menudo por japoneses.
Anchura de la selección
El sushi auténtico tiene una amplitud o selección asombrosa que va mucho más allá de la selección de pescado estándar que se encuentra en muchos restaurantes. Sin embargo, dado que los restaurantes más baratos que atienden al consumidor ocasional de sushi no quieren malgastar el dinero comprando un pescado que los clientes no pedirían porque no lo conocen, una selección más allá del atún, el salmón y las gambas suele ser un indicador de que se trata de algo más sofisticado.
Además, siempre es bueno conocer los nombres locales del pescado y si existen en Japón. Muchos restaurantes de sushi extranjeros recurren a pescados locales que ni siquiera existen en Japón y, por supuesto, la autenticidad desaparece rápidamente.
Otros factores
Densidad de clientes: Es bueno saber cuántos japoneses son en el extranjero por país para saber si hay una alta probabilidad de restaurantes japoneses auténticos.
Otros datos: Si hablas japonés, te recomiendo encarecidamente las guías de viaje japonesas, ya que suelen tener muy buena información sobre estos temas. Además, muchos países tienen revistas especiales para expatriados japoneses. La embajada japonesa local puede incluso anunciar negocios dirigidos por ciudadanos japoneses.
En mi opinión, los siguientes son buenos indicadores:
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