Hay dos maneras de ver esto. La física "puedes" y la legal.
Desde el punto de vista físico, todos los dispositivos de transmisión de un avión tienen que estar certificados para volar legalmente en el avión en modo de transmisión. La mayoría de los dispositivos "probablemente" no interferirán, pero incluso añadir un router wifi a bordo lleva horas de pruebas, cumplimiento y certificación (fuente: estuve en el equipo del programa wifi de Qantas). Como no pueden certificar todas las variantes de teléfonos móviles, es más fácil decir simplemente "ponlo en modo avión".
Desde el punto de vista legal, si te olvidas o no te molestas (y nuestros escáneres pueden ver que esto ocurre en casi todos los vuelos), es casi seguro que no habrá diferencia, pero técnicamente estás transmitiendo a bordo de un avión con un dispositivo no certificado/conforme, lo que es ilegal en muchos países.
También se supone que, legalmente, debes seguir siempre las instrucciones del personal de vuelo. Pueden parecer simples hostias, pero en la mayoría de los países existen graves consecuencias por desobedecer las instrucciones de la tripulación de vuelo.
Así que si te dicen que no lo hagas, y se olvidan de decírtelo no pasa nada, técnicamente no deberías volver a encenderlo hasta que desembarques (normalmente en la terminal). Una vez más, es casi seguro que no hará nada malo, pero preguntaste "puedes" frente a "debes", así que estoy tratando de cubrir ambos.
Una opción fácil: Son unos minutos de tranquilidad de tu teléfono y del mundo exterior. Disfrútalo :)
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Probablemente depende del país y de la aerolínea, pero según mi experiencia en la mayoría de los casos se puede desactivar el modo avión después de aterrizar. He estado en vuelos en los que nos dijeron que lo mantuviéramos encendido hasta que se abrieran las puertas, pero creo que eso fue hace algunos años y las normas han cambiado en los últimos años (por ejemplo, en cuanto a si todos los equipos electrónicos deben estar totalmente apagados durante el despegue y el aterrizaje). Lo más habitual es que la tripulación de cabina anuncie cuándo se pueden utilizar los teléfonos móviles, así que no he prestado mucha atención a la norma real, simplemente hago lo que me dicen.