Más de 90 días en 180 para el país de acogida (Italia)

1. Siempre que no superemos los 90 días en un solo país de la UE, ¿puedo viajar sin visado por el espacio Schengen durante unos 7 meses, o tengo que solicitar un visado?

Como señala en un comentario, la directiva 2004/38/CE establece que los ciudadanos de la UE pueden permanecer 3 meses (y no 90 días) en otro país de la UE sin ningún requisito. Efectivamente, pueden saltar de un país a otro. Sin embargo, en la práctica, conseguir un permiso de residencia como familiar de un ciudadano de la UE en uno de estos países puede facilitar las cosas (no se hacen preguntas en los controles fronterizos).

2. ¿Sigue siendo aplicable en Italia, dado que mi cónyuge es ciudadano italiano? Y

No, no suele ser así, pero hay algunas salvedades. Los ciudadanos de la UE que hacen uso de su derecho a la libre circulación en otro país (como podría ser el caso de tu cónyuge antes del Brexit) están cubiertos incluso en su país de ciudadanía (es la vía de Surinder Singh) y creo que Italia extiende derechos similares a sus nacionales de todos modos (tal vez alguien pueda dar más detalles al respecto).

3. ¿Cuánto tiempo tendríamos que pasar fuera de Italia para poder volver?

No hay un periodo de reflexión predefinido, la norma es realmente de 3 meses, no de 3 meses en un periodo de 6 meses (antigua norma de visitantes de Schengen) o de 90 días en un periodo de 180 días (actual norma de visitantes de Schengen). Por otro lado, si te vas un día cada tres meses, es de suponer que te traten como residente, así que lo que cuenta como tiempo suficiente fuera de Italia es una zona un poco gris.

No tiene nada que ver con la legislación de la UE ni con cuestiones de inmigración/visado, pero si acabas pasando unos seis meses en Italia en 2021 (más o menos, incluso sin superar el umbral de los 180 días), es muy posible que se te considere residente, por ejemplo, a efectos fiscales. También pueden influir otros factores (si mantienes una vivienda en el Reino Unido, etc.)