¿Debo seguir las restricciones de COVID sólo para el país de destino o también para el país de escala?

TLDR: Suponiendo que no salgas de la zona de tránsito de un país, sólo tienes que seguir sus normas de tránsito. Pero en tu caso tendrás que salir de la zona de tránsito y, en consecuencia, tendrás que seguir los requisitos de entrada.

Detalles:

Ver https://reopen.europa.eu/en/map/DEU/7004 para las normas de tránsito alemanas (no hay ninguna si no sale de la zona de tránsito, pero en su caso tendrá que salir de la zona de tránsito):

Tránsito aéreo

Cambiar de vuelo sin salir de la zona de tránsito internacional de un aeropuerto no constituye una entrada en Alemania a efectos del reglamento correspondiente. En estos casos no se aplican el registro digital de entrada, los requisitos de pruebas obligatorias o de presentación de pruebas de vacunación, las normas de cuarentena y las prohibiciones de viajar desde países afectados por variantes de coronavirus. Esto sólo afecta a los viajes desde un destino fuera del espacio Schengen y con destino fuera del espacio Schengen - por ejemplo desde Moscú (fuera de Schengen) vía Frankfurt (tránsito) a Buenos Aires (fuera de Schengen).

Cuando se viaja desde o hacia el espacio Schengen es necesario salir de la zona de tránsito internacional de un aeropuerto, por ejemplo, cuando se viaja desde Moscú (fuera de Schengen) vía Frankfurt (tránsito) a Madrid (espacio Schengen) o en sentido contrario. Por lo tanto, estos viajes sí constituyen una entrada en Alemania y deben seguirse los requisitos de entrada seleccionados, relativos a la prueba de examen, la prueba de recuperación o la prueba de vacunación completa.

https://www.iatatravelcentre.com/world.php también menciona las normas de tránsito, si las hay.

Si tiene previsto aterrizar en un país como parte de un viaje internacional, siempre tendrá que respetar las normas de todos los países implicados. Concretamente en su caso:

• debe seguir las normas de su país de origen (en este caso, Estados Unidos) para salir y volver a entrar, incluida la posible cuarentena
• debe seguir las normas de su(s) escala(s) (en este caso: Alemania) en relación con el permiso de tránsito, los detalles de dicho permiso, el posible requisito de aislamiento, las excepciones a los requisitos de aislamiento, etc.
• debe seguir las normas de su destino (en este caso: España) relativas al permiso de entrada en el país, a la posible obligación de aislamiento, etc.

La situación de la pandemia de Covid-19 no supone realmente ninguna diferencia con respecto a Your Standard Pre-2020 International Airline Trip™, salvo que son más volátiles desde que comenzó la pandemia y ahora resulta que también se aplican a los viajeros con pasaporte de naciones occidentales desarrolladas.

En su caso, la situación es algo más complicada, ya que su escala le obligará a pasar por inmigración (y no habrá más inmigración entre su escala y su destino), una característica del espacio Schengen. Como la inmigración alemana no tiene forma de vigilarle para confirmar que efectivamente va a tomar un vuelo para salir del país muy pronto, tendrá que cumplir todas las normas alemanas de entrada, excepto cuando se hayan establecido explícitamente excepciones para los tránsitos intra-Schengen.

Tenga en cuenta que las excepciones que se refieren al tránsito internacional (es decir, que no salen de la zona de tránsito del aeropuerto) no no se aplican a los viajeros que entran en el espacio Schengen en una escala.