¿Podemos trabajar con un I-797 válido pero entrar con un visado B1/B2?

Un I-797 no es un visado y no puede utilizarse como tal (lo que creo que ya sabes).
El único tipo de I-797 que le permite viajar a los Estados Unidos es el I-797 F "Carta de Transporte" que (según citizenpath.com es:

una carta de transporte que se emite en el extranjero para permitir a los solicitantes viajar a Estados Unidos. Suele expedirse a los residentes permanentes legales (titulares de la tarjeta verde) que se encuentran fuera de Estados Unidos y cuya tarjeta verde se ha perdido, ha sido robada o ha sido mutilada.

Los otros tipos de formularios I-797 "Notice of Action" no sirven para viajar o solicitar la entrada en Estados Unidos.

Por lo tanto, si intenta entrar en los Estados Unidos sólo con su I-797 y su visado B1/B2 con la intención de trabajar, se le denegará la entrada y se le enviará de vuelta a casa.
Si mientes sobre tu intención, es casi seguro que te pillarán, e incluso si no te pillan, seguirás sin poder trabajar legalmente, al haber entrado con un visado de turismo/empresa (y recuerda que los negocios son no lo mismo que trabajar).
Cualquiera de ellas pondrá en peligro sus posibilidades de obtener un nuevo visado.

Así que cambia tus planes. No salga de los Estados Unidos para sellar el visado ni por ninguna otra razón evitable hasta que sepa que puede obtener una cita para un nuevo sello de visado.
Recuerde que su visado sólo tiene que ser válido para permitirle entrar en los Estados Unidos.
Si ha recibido el I-797 indicando que su solicitud de renovación ha sido recibida, entonces siguen en estado mientras permanezca en los Estados Unidos - no lo haga necesito para salir y conseguir un nuevo visado sellado.