¿Por qué la comida es tan mala en los aviones?

Piensa en esto:

• ¿por qué la comida es tan mala en los grandes banquetes y bodas? (¿Has oído alguna vez la frase "pollo de goma" para describir un banquete de premios de la industria?)
• ¿por qué la comida es tan mala en la cárcel?
• ¿por qué la comida es tan mala en un comedor escolar?
• ¿por qué la comida es tan mala en una residencia universitaria?

En todos estos casos, al igual que en el avión:

• hay que servir una cantidad muy grande de comida, esencialmente de forma simultánea. Esto significa que hay que prepararla y mantenerla caliente durante 30 minutos o más. No hay muchos alimentos que reaccionen bien a ese tratamiento.
• lo mismo (o una de un pequeño número de opciones) se va a servir a cientos de personas. Las opciones tienden a ser más "inofensivas" y "aceptables" que "sorprendentes", ya que los gustos varían mucho. Los alimentos que para una persona son fantásticos para otra son repugnantes (por ejemplo, las yemas de huevo líquidas frente a las yemas de huevo duras) simplemente no se sirven.
• ahorrar 5 o 10 céntimos por ración puede suponer un tremendo ahorro, ya que supone una mayor presión sobre el comprador de los ingredientes que en los restaurantes o al cocinar en casa
• los comensales no eligieron el escenario pensando en la comida. Nadie elige su escuela, qué línea aérea tomar, o si va a robar algo pensando en las comidas
• las consecuencias de proporcionar incluso alimentos activamente desagradables son muy pequeñas. La mayoría de las personas a las que no les gusta la comida de las aerolíneas simplemente comen antes de volar o llevan su propia comida.

No estoy seguro de creer todo eso de que la presión del aire, etc., cambia el sabor. He comido cosas increíblemente deliciosas cuando me he sentado delante. Creo que son las cuestiones de escala y la relativa falta de importancia de la calidad de la comida las que nos hacen hurgar en la bazofia preguntándonos si realmente tenemos suficiente hambre para comerla. También he probado comida deliciosa en plan económico, sobre todo en Europa.

Parece que no es que las aerolíneas te sirvan comida mala, es más bien tu percepción sobre la comida la que juega con tu mente.

Hoy mismo el Atlantic ha publicado un bonito artículo sobre este tema con el apropiado título de " Por qué la comida de los aviones es tan mala ". Se reduce a las cabinas presurizadas y a la economía de las masas.

Algunas citas de este artículo:

Los aviones actuales, que alcanzan altitudes de 35.000 pies o más, están presurizados, por lo que sólo se tiene la sensación de estar a unos 6.000 u 8.000 pies sobre el nivel del mar. Esto ayuda a mantener la respiración a esas alturas, pero también adormece las papilas gustativas, haciendo que la comida sepa más insípida. Los aviones más antiguos no volaban tan alto, lo que significa que los cortes de carne de primera calidad que se servían en esos primeros vuelos tenían un sabor más parecido al que tendrían en tierra.

y continúa

Otros aspectos del entorno del avión lo hacen menos ideal desde el punto de vista gastronómico: la humedad de la cabina suele ser inferior al 20% (frente al 30% o más que es normal en los hogares), lo que puede resecar la nariz, debilitando el sentido del olfato. Y el olfato está inextricablemente ligado al gusto. (Además, el aire de la cabina se recicla cada dos o tres minutos. Eso, sumado al aire acondicionado, puede secar y enfriar la comida muy rápidamente, según de Syon.

Parece que sí existe una relación entre la presión del aire y el sabor. El hecho de que alguien haya tenido una buena comida en altura no invalida esto, sólo significa que el chef involucrado entendió el problema en cuestión. Hace muy poco, Heston Blumenthal (el famoso gastrónomo molecular británico, o "poncy chef" si lo prefiere) se propuso estudiar los retos de la comida de las aerolíneas con British Airways y el chef de desarrollo de BA denunció la afirmación de la presión atmosférica, así que la pusieron a prueba utilizando una cámara de presión. Y, efectivamente, es cierto y el chef de BA quedó convencido. La solución es utilizar ingredientes de la umami grupo de sabores (las algas, la salsa de soja, la salsa Worcester y el Marmite se consideran ingredientes umami).

Fuente: http://www.britishairways.com/travel/mission-impossible/public/en_gb#

Tenga en cuenta que el vídeo de esa página puede no estar disponible a nivel regional, ya que es un programa de televisión del Reino Unido. También, apoyamos al usuario de StackOverflow Bix que comentó al azar en un podcast de SO que es donde encontré esta información, casualmente el mismo día que se hizo esta pregunta y la vi aparecer en la barra lateral de SO.

Creo que la razón principal de que la calidad de la comida sea la que es es que la aerolínea intenta que la venta de comida sea lo más rentable posible. No tienes ninguna otra opción allí arriba, así que sólo necesitan proporcionar comida segura y comestible, y tienen la ventaja de obligarte a pagar precios más altos.

Dejando esto de lado, creo que tu comentario sobre el aire va por buen camino. Con un aire más fino y seco en el vuelo, las papilas gustativas no son tan sensibles, por lo que la comida del avión está en desventaja con respecto a la misma comida en tierra. Además, en el caso de la comida caliente, todos los alimentos se cocinan con antelación y simplemente se recalientan en un horno a bordo del avión. Es probable que la comida se cocine demasiado en el proceso de recalentamiento, en parte para asegurarse de que sea lo más segura posible. Para la aerolínea, vale la pena comprometer la calidad de la comida para garantizar que no haya una intoxicación alimentaria masiva en el avión.

Con estas condiciones para hacer la comida, no es de extrañar que la comida no sea tan buena como la que se prepara en el terreno con más opciones de ingredientes. Fuera de Estados Unidos, hay las aerolíneas que sí tienen comida de alta calidad a bordo Pero, incluso habiendo experimentado algunos de ellos, creo que si se comiera la misma comida en el suelo en un restaurante, por lo general seguiría siendo mejor.

En economía, se llama "ventaja comparativa" (desventaja, en realidad).

Para lo que sirve el avión es para llevarte de un lugar a otro, a gran velocidad, a través de una trayectoria en el aire. Para ser buenos en eso, tienen que ser menos buenos en otras cosas.

Preparar una "buena" comida ya es bastante difícil sobre el terreno, cuando se hace en un restaurante gourmet por personas especializadas en esta tarea, que se toman todo el tiempo que razonablemente necesitan.

Es prácticamente imposible cuando la comida tiene que ser transportada, preparada y servida a 35.000 pies de altura, "sobre la marcha" (literalmente), en un vehículo que vuela a 500-600 mph, por personas cuyo trabajo principal es velar por que los pasajeros y el contenido del avión viajen con seguridad y sin problemas a su destino.