En general no puede permanecer más tiempo del establecido en su visado . Lo que se permita dependerá de varias cosas: La "duración de la estancia", los campos "desde" y "hasta" y el número de entradas.
Los visados Schengen no permiten necesariamente una estancia de 90 días. A diferencia de Estados Unidos, no se le concederá una autorización de estancia por un periodo determinado al presentarse en el puesto de control fronterizo. A diferencia del Reino Unido, no puede recibir un nuevo "permiso de entrada" al cruzar la frontera. Más bien, el periodo máximo de estancia está totalmente definido por su visado.
Independientemente de la duración máxima de la estancia, tampoco podrá permanecer en el país una vez expirado el visado. También en este caso, los visados Schengen funcionan de forma diferente a los visados estadounidenses o japoneses (que sólo tienen que ser válidos al entrar en el país).
La etiqueta del visado tendrá un campo de "duración de la estancia" que determinará el número total de días que podrá permanecer en el espacio Schengen con este visado. En la medida en que se preocupe por respetar las condiciones de su visado, no podrá permanecer más tiempo. Sólo si la "duración de la estancia" dice 90 o XXX (normalmente para visados de entradas múltiples con un periodo de validez largo) y el visado sigue siendo válido, el "Norma de los 90 días en un periodo de 180 días se aplica (probablemente eso es lo que quería decir la embajada polaca).
Para decirlo de manera menos formal, no son 90 días a partir de la fecha de entrada ni 90 días por entrada, son hasta 90 días en total durante el periodo de validez de tu visado (si sólo tienes un visado válido por menos de seis meses).
Si necesita quedarse más tiempo por motivos serios, debe dirigirse a las autoridades para obtener una prórroga de su visado o, posiblemente, otro tipo de visado, pero no suelen concederse por mera conveniencia.
Si su visado se lo permite, no podrá permanecer más tiempo del indicado en su solicitud. propiamente dicho un problema, siempre que los guardias fronterizos no sospechen que la solicitud era fraudulenta.
Si te quedas más tiempo sin autorización, podrían descubrirte al salir del espacio Schengen (se supone que los guardias fronterizos buscan tu sello de entrada al salir) o al solicitar otro visado. No todo el mundo lo comprobará tan minuciosamente, pero la discrepancia entre los sellos de entrada y salida de su pasaporte podría detectarse más adelante. Actualmente se está implantando un nuevo sistema y es posible que algunos países dispongan de bases de datos adicionales, pero que yo sepa no existe un registro informatizado de entradas y salidas para todo Schengen.
La sanción exacta por exceso de estancia depende del país (no está definida en la normativa Schengen), pero suele ser una multa bastante elevada (he oído hablar de varios cientos de euros, no sólo de 10-20 euros como las multas de aparcamiento en algunos países). También existe un mecanismo para prohibir la entrada al espacio Schengen (aunque yo no esperaría una prohibición formal por un pequeño exceso de estancia detectado a la salida, pero realmente no sé lo frecuente que es). Obviamente, todo esto es mucho más molesto si piensas volver a Europa en el futuro.