Los dos senderos que mencionas (Frankenweg y Jakobsweg) no son senderos de montaña, y en lugar de refugios o cabañas de montaña, te encontrarás con hoteles normales y bed&breakfast (pensión en alemán), y en abundancia. Alemania es un país densamente poblado: probablemente te encontrarás con un pueblo al menos cada 2 horas, aunque puede haber algunas etapas raras de los senderos que atraviesen zonas poco pobladas; deberías planificar un poco.
Estos alojamientos suelen estar abiertos todo el año. El precio de una habitación individual en una pensión es de unos 25 euros, y el de un hotel, de unos 35 euros.
Por lo general, sólo encontrarás refugios y albergues de montaña si planeas hacer senderismo en los Alpes, y muchos de ellos están cerrados durante el invierno, aunque suele haber algún tipo de acceso de emergencia (y algunos refugios tienen principalmente esta función). Suelen tener sólo dormitorios, y es muy recomendable reservar; nunca te rechazarán de plano, pero en el peor de los casos tendrás que dormir en el suelo en algún sitio.